Kleine Fleischkunde

Das Filet

Das beste, weil kleinste und zarteste Stück Fleisch am Rind, ist das Filet. Es macht nur etwa 2% der Gesamtmuskelmasse aus und ist mit 3 bis 4,5% Fettgehalt sehr mager. Am Rind zu finden ist das Filet rechts und links der Wirbelsäule.

Unser Filet erhalten Sie im Ganzen- von der Filetspitze bis zum Kopf mit dem sogennanten Chateaubriand. Das Filet kann im Ganzen gebraten oder gegrillt werden und zum Servieren quer zur Faser aufgeschnitten werden. Oder man schneidet aus dem edlen Stück vor dem Garen Steaks bzw. Medallions und bereitet diese in der Pfanne oder auf dem Grill zu.

Das Flank Steak

Das Flank Steak wird aus dem Bauchlappen des Rindes gewonnen und wurde vor noch nicht allzu langer Zeit in Deutschland eher zu Hackfleisch und Wurst verarbeitet. Was anfänglich ein Geheimtipp von auswärts war, hat inzwischen auch hier die Runde gemacht: Das Flank läßt sich hervorragend zu Steak verarbeiten, statt es grob zu „verwursten“. Durch die Herkunft am Tier ist seine Form eher flach, das Fleisch ist fein marmoriert und die Fasern sehr lang. Es hat einen eher geringen Fettanteil bei vollem Geschmack.

Unsere Flanksteaks wiegen im Schnitt 800g.

Das Fleisch wird im Ganzen in der Pfanne oder auf dem Grill gegart und dann- ganz wichtig!– gegen die Faser in dünne Streifen aufgeschnitten. Hervorragend läßt es sich z.B. in Sojasauce/ Reiswein asiatisch marinieren oder mit Zitronensaft, rotem Essig und Koriander. Auch puristisch mit Salz und gutem Pfeffer ist es ein Genuß.

Das Roastbeef/ Rumpsteak

Das Roastbeef, auch Rumpsteak oder Striploin genannt, liegt am Rind zwischen Hüfte und Entrecote im Lendenbereich des Rückens. Es ist am charakteristischen Fettrand zu erkennen, der dem ohnehin saftigen Stück Fleisch noch mehr Geschmack verleiht. Unser Roastbeef am Stück schmeckt am besten rosa gebraten aus dem Ofen oder vom Grill bei mittleren Temperaturen.

Der Braten schmeckt auch kalt aufgeschnitten.

Oder Sie wählen die schnellere Variante mit unseren fertig zum Braten geschnittenen Steaks mit 300g im „Men´s cut“.

Das Roastbeef Scan Trim

ist ein sauber pariertes Roastbeef ohne Siberhaut und Fettdeckel. Es eignet sich daher vor allem, um Steaks zu schneiden, ohne vorher viel Arbeit zu haben. Wer das Fleisch im Ganzen garen möchte, sollte lieber beim unparierten Roastbeef bleiben, der Fettdeckel verhindert ein Austrocknen bei langer Garzeit und macht den Braten saftig.

Das Bavette

Ähnlich wie das Flanksteak entstammt das Bavette dem Bauchlappen des Rindes, liegt aber etwas tiefer und läuft spitz zu. Die Zubereitung ist die selbe wie die des Flank: Als Ganzes scharf und kurz gebraten, so dass das Fleisch außen schöne Röstaromen entwickelt und innen rosa und saftig bleibt. Wichtig: Aufschneiden immer gegen die Faser!

Das Ribeye/ Entrecôte

Das Ribeye liegt am Rind zwischen Nacken und dem Roastbeef und wird im deutschen auch Hohe Rippe genannt. Es ist erkennbar am charakteristischen Fettauge und durchwachsener als das Roastbeef, was es zum idealen, weil sehr saftigem, Steak macht.

Unser im Ganzen geliefertes Ribeye können Sie also entweder in Steaks zerteilt klassisch kurz braten oder Sie können es im Ganzen in Pfanne oder auf dem Grill kurz sehr scharf anbraten und dann bei indirekter Hitze im Ofen oder auf dem Grill gar ziehen lassen, am besten bis es „medium rare“ ist.